L’inverno è spesso definito “avaro” e infatti non sono molti i doni alimentari che ci porta. Tuttavia, a ben cercare, qualcosa da mettere sotto i denti si trova, non senza un buon livello di soddisfazione. In Piemonte, ad esempio, ricorrendo anche ad un ingrediente conservato (acciughe sotto sale) mettono insieme un piatto luculliano (almeno a mio parere): la Bagna caöda. Si tratta, praticamente, della versione invernale del pinziomonio (o cazzimperio, come dicono a Roma), ma un po’ più impegnativo, dal punto di vista della digestione.

Ingredienti per 4 persone:
3 etti di acciughe sotto sale
15-20 spicchi d’aglio
1 dl di latte intero
½ litro d’olio extravergine d’oliva
verdure di stagione (cipolline, sedano, carote, cavolfiore, cardo gobbo, topinambur, finocchi, porro, insalata belga, radicchio rosso, carciofi… e chi più ne ha più ne metta, purché di stagione… ci starebbero bene anche i peperoni, ma i primi compaiono verso maggio)

Preparazione:
Prendete l’aglio, toglietene il cuore verde, e tagliate gli spicchi a pezzetti: mettetelo in una piccola casseruola, copritelo con il latte e fatelo cuocere a fuoco dolce fino a quando il latte non si sarà completamente consumato, ma attenti a non andar oltre. Diliscate le acciughe salate (non usate quelle sottolio: di solito vengono destinate a questo tipo di conserva le acciughe peggiori e inoltre l’olio non è quasi mai di buona qualità), lavatele sotto l’acqua corrente, asciugatele e spezzettatele grossolanamente con le mani. Mettete l’olio extravergine in una pentola, possibilmente di coccio, e portatelo in temperatura; versatevi quindi le acciughe e l’aglio. Mescolate bene e lasciate cuocere a fuoco dolcissimo per una ventina di minuti: l’aglio e le acciughe si amalgameranno in una densa poltiglia. Nel frattempo lavate e mondate le verdure: il cardo, il porro, il cavolfiore e i topinambur possono essere scottati brevemente in acqua salata, ma attenti a che rimangano croccanti, specialmente i topinambur che, se passano appena il segno, si sfanno, diventando inutilizzabili. Preparate i fornellini individuali (vedi foto), se ne disponete, se no portate in tavola la pentola di coccio con sotto un paio di candeline (può andar bene il supporto per la fonduta bourguignonne… tutti abbiamo in casa un set per la bourguignonne… a chi non lo hanno regalato per il matrimonio? Al prossimo matrimonio mettete in lista i fornellini individuali per la bagna caöda), ma state attenti che l’olio non soffrigga troppo, se no la bagna tende a scurirsi e bruciare. Quando servite dalla pentola ai fornellini individuali, fatelo mescolando la bagna, se no aglio e acciughe rimangono sul fondo. Procedete poi come col pinzimonio: pucciate le verdure, aiutandovi con una forchetta o con uno spiedino, perché la bagna è bollente, e gustatele.
Accompagnate la bagna con un vino rosso non corposo, magari un novello, data la stagione.
Se alla fine avanza un po’ di bagna, potete aprirci dentro un paio di uova, strapazzandole brevemente, per non buttar via nulla.

Nota storica:
Ma come mai - vi chiederete - un piatto piemontese a base di acciughe, se quella regione non ha neppure un piccolo affaccio sul mare? Pare che anticamente, tra la Liguria e il Piemonte, vi fossero tasse molto elevate sul sale, mentre le acciughe transitavano senza balzelli. Gli ingegnosi liguri iniziarono allora a spedire barili di sale con, in cima, un sottile strato di acciughe, risparmiando le gabelle. I piemontesi, non meno parsimoniosi dei liguri, si ritrovavano però con continui arrivi di acciughe e, per non sprecare nulla, pare si siano inventati la bagna caöda, per “goderle”.