In questo periodo dell’anno facendo delle passeggiate nella campagna cremonese si possono vedere tanti campi gialli. Sono un piacere alla vista con quel colore giallo che spunta tra le verdi foglie nonostante l’autunno che trova i campi ormai nudi dopo aver dato i frutti come il granoturco, il mais, l’orzo e il grano. Sono le coltivazioni di senape.

La coltivazione della senape ha origini molto antiche, difatti le prime testimonianze risalgono al 3000 a.C. in India, da dove viene esportata in Occidente come spezia pregiata.

La senape selvatica o Sinapis arvensins, è una pianta erbacea di facile coltivazione molto apprezzata per la produzione di semi oleosi che sono utilizzati nella preparazione della salsa di senape e della mostarda. La senape,è una piante erbacea annuale della famiglia delle Brassicaceae diffusa alla stato spontaneo in tutto il bacino Mediterraneo.

In Italia la senape selvatica si può trovare un po’ ovunque, lungo i bordi delle strade, sui sentieri di campagna, nei prati, nei campi incolti e anche nell’orto. È anche possibile trovarla fino ai 1000 metri di altitudine.

Trattandosi di una coltura rustica la senape necessita di pochissime cure per poter crescere e fruttificare sana e rigogliosa, inoltre non ha bisogno di un grande nutrimento.

La senape, che è stata classificata per la prima volta da Carlo Linneo, è una delle piante aromatiche più antiche del nostro pianeta.

La senape più pregiata è quella prodotta in Borgogna (Francia) ma il primato della produzione spetta al Canada.

La salsa di senape, generalmente, è un miscuglio di semi di senape bianca e nera, aceto,curcuma, paprika, sale, zucchero e spezie varie.

È interessante notare come i semi non hanno quasi sapore: il tipico gusto piccante si ottiene solo quando questi vengono rotti e messi a contatto con cibi o acqua (non troppo calda), rilasciando la loro essenza aromatica oleosa.

Un utilizzo diffuso della senape è anche per l’alimentazione animale, spesso associandola a cereali quali orzo, avena, segale .
Oggi viene anche usata per la produzione di biogas, impianti che ormai fanno parte del paesaggio campestre.

I Greci e i Romani la utilizzavano come conservante per succhi di frutta e mosto d’uva. In quel periodo si cospargevano semplicemente i semi frantumati sui cibi, e solo dopo l’esportazione in Francia nel periodo dell’impero romano si iniziò a consumare la senape sotto forma di salsa come la si conosce oggi: i semi venivano pestati, frantumati e mescolati con aceto, miele o mosto d’uva.

La popolarità della salsa è ben documentata attraverso i resoconti scritti di un banchetto tenuto dal Duca di Borgogna nel 1336, nel quale gli ospiti ne consumarono la bellezza di 320 litri.

Due secoli dopo, nacque a Digione la corporazione dei produttori d’aceto e senape. Le loro ricette creative sono all’origine dei nomi che si usano ancora oggi per le varie tipologie di salsa.


Fonti:
www.bioimis.it
diavolopiccante.it
www.casaegiardino.it


(foto Anna Zacchetti)