Attenzione all’anisakis!

Anche i costumi alimentari stanno subendo un effetto di globalizzazione. Tra questi, complice la proliferazione dei ristoranti giapponesi, si sta diffondendo l’abitudine di mangiare pesce crudo.
Il pesce può essere infestato da diversi microrganismi responsabili di tossinfezioni, come Listeria, Escherichia coli, Salmonella, ecc.. Si tratta di batteri o altri organismi che causano disturbi gastrointestinali più o meno gravi e a volte indipendenti dalla modalità di preparazione: anche il pesce cotto, quando non è fresco o è stato male conservato, può essere fonte di infezione.
Paradossalmente però il rischio più importante per chi consuma pesce crudo risiede proprio nella sua freschezza: il pesce fresco non preventivamente congelato può essere la causa di una patologia grave: l’anisakidosi.
Se in un ristorante giapponese vi garantiscono che il pesce del sushi e fresco e non è mai stato congelato alzatevi e cambiate ristorante.
L’anisakis simplex, responsabile di questa grave malattia sempre più diffusa, è un piccolo verme, un sottile nematode che misura da 1 a 3 cm di colore bianco-rosato arrotolato su se stesso, che allo stadio larvale si trova nell’intestino di molti dei pesci comunemente presenti sulle bancarelle dei nostri mercati.
Il ciclo biologico è piuttosto semplice: le uova vengono rilasciate in acqua dai mammiferi marini (cetacei, foche e delfini) attraverso le feci; subito dopo la schiusa le piccole larve diventano un ottimo alimento per i crostacei che a loro volta sono il cibo d’elezione per i giovani pesci; la larva si sviluppa nell’intestino di un pesce che se viene mangiato da un mammifero marino permette al ciclo di ricominciare.
Se invece di un mammifero marino è un mammifero terrestre come l’uomo a ingerire il pesce infestato con la larva del nematode, il ciclo prosegue determinando gravi danni all’apparato gastro-intestinale dell’ospite. Le larve si impiantano sulla parete dello stomaco o dell’intestino fino al colon. Per non essere digeriti dai succhi gastrici la reazione di difesa delle larve si sviluppa con l’attiva e rapida perforazione delle mucose fino a produrre un danno che può avere effetti acuti o cronici.
La sintomatologia acuta derivante dall’ingestione del pesce crudo parassitato dall’anisakis insorge poche ore dopo avere consumato il pasto con forte dolore addominale, nausea e vomito.
Le forme croniche possono produrre effetti fra loro molto diversi: infiammazioni e ulcere dell’intestino; danni epatici; danni su altri organi come milza, pancreas e cuore; reazioni allergiche compreso lo shock anafilattico dovuto alla sensibilizzazione dell’ospite alle proteine del parassita.
Frequentemente il danno provocato dall’anisakis si cura con l’asportazione chirurgica della porzione di intestino parassitata e danneggiata.

Contrariamente a quanto si può pensare i pesci infestati dall’anisakis sono la maggioranza di quelli che siamo abituati a mangiare: circa l’80% dei tonni, salmoni, triglie, aringhe, sardine, alici, acciughe, merluzzi, naselli, rana pescatrice, pesce spada, sgombri, polpo, calamari, totani, seppie, molluschi di mare e altri ancora!

Con una circolare del 1992, il Ministero della Sanità, impone di congelare preventivamente il pesce che viene servito crudo o in salamoia. Infatti il sale, l’aceto ed il limone non inibiscono le attività vitali del parassita mentre il freddo si: l’adulto e le larve muoiono in 96 ore alla temperatura di -15°C, in 60 ore a -20°C, in 12 ore a -30°C e in 9 ore a -40°C. Analogalmente l’anisakis non resiste a temperature superiori a 60°C.
Questo spiega perché l’aumento di casi di anasikidosi sia dovuto principalmente al consumo di alici crude marinate prodotte in casa.

Attenzione, non stiamo consigliando di non mangiare più il pesce crudo ma semplicemente di osservare alcune norme di comportamento:
- eviscerare il pesce immediatamente dopo la cattura in modo da impedire alle larve di anisakis di migrare dalle viscere al muscolo;
- congelare il pesce prima di servirlo crudo o marinato;
- al ristorante accertarsi che il pesce che viene servito crudo o marinato sia stato preventivamente congelato a temperature molto basse e per diversi giorni;