La Provincia Autonoma di Trento ha avviato nel 2011 un progetto di sostenibilità ambientale rivolto agli operatori del settore della ristorazione, denominato "Ecoristorazione Trentino" .
Il progetto, concretizzato da un accordo di programma sottoscritto nel 2012, mirava a incrementare e a evidenziare la qualità ambientale della ristorazione trentina, assegnando un marchio a quegli esercizi che si impegnavano ad attuare azioni per la riduzione del loro impatto sull'ambiente.

Al tavolo di lavoro del progetto hanno partecipato le principali associazioni di categoria del comparto ristorativo trentino, la Provincia e il Comune di Trento.
A conclusione del lavoro è stato approvato un accordo di programma e un disciplinare con i criteri ai quali i ristoratori interessati devono conformarsi per ottenere il rilascio del marchio di qualità "Ecoristorazione Trentino”.

Il progetto, in applicazione dei principi relativi alla Responsabilità Sociale, è un insieme di regole negoziali ed etiche presenti nell’accordo di programma e nel disciplinare il cui fine è quello di creare un comparto sostenibile della ristorazione caratterizzato dai seguenti fini:
- sostenere il mercato alimentare rendendo prioritario l’uso di prodotti biologici, locali e solidali;
- promuovere la riduzione della produzione dei rifiuti;
- promuovere il risparmio energetico ed idrico;
- sviluppare il consumo dei prodotti verdi per quanto concerne gli acquisti non alimentari;
- rafforzare le attività di informazione, comunicazione, educazione ambientale per coinvolgere la clientela nelle buone pratiche ambientali.

I risultati del progetto “Ecoristorazione Trentino” sono stati soddisfacenti. Dopo due anni, risultano convenzionati 75 esercizi. Le verifiche svolte nel periodo hanno confermato il rispetto del disciplinare da parte dei ristoratori che hanno ottenuto il marchio. La clientela ha apprezzato diverse azioni previste:
- la possibilità di richiedere acqua del rubinetto che aveva il fine di garantire un minor consumo di risorse naturali, la riduzione delle emissioni inquinanti dovute al trasporto delle bottiglie e la riduzione dei rifiuti da imballaggio;
- la possibilità offerta di portare a casa cibo e bevande avanzate utilizzando l'apposito contenitore previsto dal disciplinare. E’ importante questo riscontro in quanto risulta centrato l’obiettivo di ridurre la quantità di rifiuto organico prodotto all'interno del ristorante, consentendo al cliente di ritrasformare in cibo ciò che altrimenti sarebbe stato smaltito. L'iniziativa ha fatto perno sulla diffusione, a partire dall'estate 2011, di una "eco-vaschetta", fatta in carta proveniente da foreste certificate FSC e totalmente compostabile, che la Provincia Autonoma di Trento ha realizzato e messo a disposizione dei ristoratori trentini, che non si sono lasciati sfuggire l'occasione di dare il loro contributo: gli oltre 50mila pezzi sono andati esauriti in meno di tre anni. I circa 150 ristoratori aderenti, hanno così potuto mettere a disposizione dei clienti l'eco-vaschetta, per consentire loro di portare a casa il cibo non consumato a tavola.

Il monitoraggio condotto tramite interviste a campione ai ristoratori segnala che, in presenza di una sistematica promozione dell'asporto di cibo non consumato, i clienti che lasciano avanzi nel piatto e richiedono di portarli a casa passano da un 10% circa a un 80% circa, apprezzando molto l'iniziativa;
- per quanto concerne il “menù a filiera trentina”- cioè una proposta di menù composta da almeno tre portate (un primo piatto, un secondo piatto e un dessert) oppure almeno due pizze che siano preparate con almeno due ingredienti principali derivanti da filiera trentina - si sono riscontrate delle difficoltà da parte dei ristoratori nell’acquisire i prodotti a filiera locale in maniera costante. La difficoltà non è dovuta a una carenza di offerta, ma piuttosto alla mancanza di una rete commerciale sviluppata delle aziende produttrici. La Provincia di Trento, per facilitare l’incontro domanda-offerta, sta pensando di realizzare una piattaforma elettronica specifica, al fine di rafforzare l’efficacia del “menù a filiera trentina” e garantire la riduzione delle emissioni inquinanti in atmosfera, causate principalmente dalle attività di produzione, trasporto, distribuzione e preparazione degli alimenti;
- l’obbligo di inserire nel menù tra gli ingredienti principali almeno due alimenti o bevande certificati da agricoltura biologica ha evidenziato qualche difficoltà nel reperire prodotti interamente biologici trentini. Mentre non sono state rilevate criticità nell’acquisto di prodotti 100% biologici non legati al territorio di Trento. Obiettivo di questo requisito è sostenere un metodo di coltivazione rispettoso dell’ambiente, che garantisca una migliore protezione delle risorse naturali e della biodiversità, nonché un maggior benessere degli animali.

E’ stato rispettato anche il protocollo riguardante lo smaltimento dei rifiuti.
Da segnalare qualche protesta dei ristoratori dovuta alla diversa tariffazione praticata dai bacini di utenza in quanto non tutti premiano con una tariffa più bassa da diminuzione del volume dei rifiuti prodotti. Questa situazione è stata comunque tenuta presente nella redazione del nuovo piano dei rifiuti da parte della Provincia Autonoma di Trento in considerazione dell’impatto che si vuole raggiungere nella diminuzione della produzione di rifiuti e nel consumo di risorse non rinnovabili e nell’incentivare consumo di risorse rinnovabili.

Infine, si è riscontrato che i “ristoratori puri” sono più consapevoli rispetto, ad esempio, agli albergatori dell’importanza di dare visibilità al marchio “Ristorazione Trentino” come un’importante leva di marketing che consente di promuovere e distinguere l’esercizio nei confronti della clientela.

Il progetto Ecoristorazione Trentino dimostra che le amministrazioni pubbliche sono capaci di regolare i diversi interessi presenti nel mercato della ristorazione sostenibile. È risultata sviluppata anche l’attività di ascolto come nel caso delle difficoltà incontrate nel menù a filiera locale e in quello della diversa tariffazione dei bacini di utenza. Si è anche saputo fare tesoro dall’esperienza tenendo conto degli aspetti che avevano incontrato l’apprezzamento dei clienti, come nei casi del consumo dell’acqua di rete e dell’asporto di cibo non consumato.

Il progetto Ecoristorazione è stato realizzato ricorrendo a processi decisionali inclusivi nei confronti dei portatori di interesse, puntando a valorizzare i soggetti singoli e associati motivati ad essere coinvolti e a fare funzionare il progetto.
Visione strategica, capacità di regia, chiarezza negli obiettivi sono stati gli elementi che hanno caratterizzato una relazione sinergica tra Amministrazioni Pubbliche, imprese di ristorazione, associazioni di rappresentanza e clienti che può essere imitata.