Dalla civiltà conviviale dell’antica Roma, con i celebri banchetti di Trimalcione, fino agli anni bui delle invasioni barbariche l’Italia fu un luogo devastato da carestie, guerre e povertà.
Nei trattati dell’epoca l’alimentazione era illustrata solo in chiave medica ( il “Regimen sanitatis”, risalente all’XI secolo, insegnava pratiche di igiene e dietetica e regole per vivere in sanità di corpo) o naturalistica ( “Liber ruralium commodorum” il primo catalogo di uve e vini italiani).

Ma nel XIV secolo la nuova cultura dell’Umanesimo e la nascita delle Signorie scalzano l’idea medioevale del convivio come atto peccaminoso ( il cibo è un piacere, guai ad indulgere… perciò un bel cilicio e via col digiuno!), i signori fanno a gara nel circondarsi di artisti famosi e organizzare banchetti suntuosi caratterizzati da numerose portate e da un complesso apparato scenografico : restano negli annali le 50 portate per le nozze di Violante Visconti con il duca di Chiarenza ( 1368) cui partecipò tutto il popolo ma anche un VIP come il Petrarca. Infatti l’usanza della “tavola imbandita”, cioè della partecipazione del popolo alle feste dei signori, ebbe inizio a Milano nel 1261 e fu organizzata da Napo Torriani per l’ingresso in S.Ambrogio di papa Innocenzo IV.
Nella quotidianità di quei tempi il consumo dei pasti era assai diverso dai giorni nostri, per il sapore dei cibi in cui dominavano zucchero e miele,ma anche per il modo di porsi a tavola che rispondeva a particolari regole di cultura e costume con una netta distinzione di classe. Il popolo consumava i pasti in cucina con un piatto unico al centro da cui tutti attingevano con le mani; le classi medie avevano pasti di più portate, ogni commensale aveva il proprio tagliere, e bicchiere, la tavola era imbandita con stoviglie, tovaglia, saliera e cucchiai mentre le forchette erano ancora un oggetto raro.
Principi e signori invece festeggiavano con banchetti suntuosi, con le tavole disposte a ferro di cavallo per poter ammirare gli intermezzi ( danze, giocolieri e musici). La cronaca del matrimonio di Violante Visconti ci narra che nelle sale dell’Arengario sono stati disposti 50 taglieri sui tavoli rialzati destinati agli sposi, che il pranzo si apre con le portate di carne ricoperta di foglie d’oro ( ma non le aveva inventate Gualtiero Marchesi?), e poi pesci, fagioli e verze, le gelatine, e per finire formaggi (giuncate e panera che giungono dalla campagna sulle acque del Naviglio) e ciliegie.
Per quanto riguarda la sequenza delle portate è da notare che solo trent’anni dopo, in occasione del banchetto per la nomina a duca di Gian Galeazzo Visconti, la moda è cambiata e la prima portata è composta da dolci di marzapane, seguiti da “ pollastrelli con sapore pavonazzo, due porci e due vitelli dorati, capretti interi, capponi, pollastri e persutto…., lepori interi, pavoni quattro cotti e vestiti, orsi due con sapore citrino, cervo intero dorato, daino e caprioli dui con gallatina…qualie e pernice con sapore verde .. poi acqua alla mano con delicati odori, pani inargentati, limoni syropati” e si ricomincia con “ pesce arrostito, lamprede, piattelli di anguille, trute con sapore nero, indi torte grande verde, mandorle fresche, vino legiero e persiche “
Questa è la cronaca del Corio, ma Verri aggiunge che l’usanza di collocare al centro della mensa animali interi, magari rivestiti della loro pelle, serviva solo alla vista e che, finito il convivio, si concedeva al popolo di sfamarsi allegramente: insomma un po’ di scena per i signori ( già allora preoccupati per la linea?) e molta sostanza per gli altri. Una curiosità su questo banchetto: per la prima volta vengono descritti gli abbinamenti vino-cibo e perciò vino bianco con i dolci, vino greco con le carni, malvasia con il pesce.

Nel secolo seguente lo stile dei signori del Rinascimento influisce anche sull’arte culinaria che perde tutte le rozzezze medioevali. Il nuovo modo di intendere la cucina si manifesta, sempre in Lombardia, con i primi due trattati in volgare di Mastro Martino, nativo di Como, e del Plàtina, nato a Cremona, uomo di vasti interessi umanistici che rielabora il ricettario di Martino facendone un testo raffinato di dietetica, igiene alimentare, civiltà della tavola e del viver sano : raccomanda, ad esempio, di iniziare il pasto con frutta fresca e verdura cotta e cruda. Avvertite Vespa e il suo dietologo di fiducia: potrebbero invitare il Plàtina in un bel “Porta a Porta” insieme alle solite divette che mangiano di tutto e non ingrassano…
Fino al 1600 la cucina italiana domina il panorama culturale europeo e quella lombarda in particolare, si manifesta con caratteristiche di assoluta novità : fin dai tempi del Barbarossa (1161) i milanesi cominciarono a scavare per costruire un canale che raccogliesse le acque stagnanti, regolasse l’irrigazione dei campi e favorisse gli scambi commerciali. Il diritto dei Comuni della Lega Lombarda sulle grandi acque accrebbe il tenore di vita producendo abbondanti prodotti agricoli grazie alla terra sapientemente irrigata.
Dall’inaugurazione del “Navigum de Gazzano” (1179) fino alle “Conche” di Leonardo lo spirito commerciale di Milano, puntellato da alleanze matrimoniali e da un senso imprenditoriale persin noioso ( ma i milanesi quando si riposano?), permette di ritrovare in una cronaca dei Paesi Bassi (1567) una descrizione degli scambi tra Milano ed Anversa in cui si cita la “mercanzia d’importanza” cioè “oro, drappi di seta, molti risi e un formaggio appellato parmigiano” cioè il cacio duro fabbricato dai monaci dell’Abbazia di Chiaravalle ( la gola non era un atto peccaminoso?)

Nei due secoli seguenti il quadro dell’Italia denuncia un netto declino e una profonda recessione culturale in cui anche la scienza della cucina perde respiro e originalità. Si impone il modello spagnolo che privilegia la forma alla sostanza, ponendo l’enfasi sulle decorazioni barocche a scapito della linearità classica del secolo precedente. Unica ma importantissima ( di più direi, rivoluzionaria) novità di questo periodo è il diffondersi degli alimenti importati dalle Americhe dopo i viaggi di Colombo :pomodoro, mais, peperone, cioccolata e soprattutto la patata destinata ad assumere una funzione primaria nell’economia alimentare di un’Europa prostrata da carestie ed epidemie di peste ( come dice un amico “ in molte situazioni la patata risolve…”)

Nel 1700 la letteratura gastronomica italiana comincia a liberarsi dagli influssi stranieri, dando alle stampe ricettari di famosi cuochi in cui si privilegia un modo di cucinare tipicamente italiano: la cucina proposta è più modesta, non più destinata alla nobiltà ma indirizzata alle cuoche della borghesia, il Terzo Stato che avanza.
In questo periodo nascono, e si affermeranno poi nel 1800, alcuni centri di riferimento che daranno vita alle cucine regionali ( una vera ricchezza che intendo proporvi in futuro se reggete alla prova di questo articolo). Nella prima metà dell’800 Milano diventa un importante centro di letteratura e arte gastronomica con una produzione che segue tre modelli ben precisi : quello popolare, quello meno originale destinato alla nobiltà e quello decisamente più ricco e innovativo destinato al ceto medio borghese “ Il nuovo cuoco milanese economico” e “ La gastronomia moderna” di Giuseppe Sorbitati, ancora legato alla cucina francese ma sedotto da quella milanese di cui cita il risotto e la trippa, la frittura di cervella, i tortelli e il panettone.
In questi anni Milano è un possedimento austriaco ma precisiamo orgogliosamente : la famosa cotoletta alla milanese non ha nulla a che vedere con quella viennese , la nostra è parte del lombo, alta e con l’osso, va fritta nel burro, mentre la viennese è sottile e fritta nello strutto. Leggetevi il Verri che riporta la lista di un pranzo offerto nel 1134 ai canonici di S.Ambrogio in cui si parla di “lombolos cum panitro”!

Negli anni convulsi del Risorgimento la gastronomia esce dalle case borghesi, la vita e le discussioni fervono nei Caffè, nelle osterie e trattorie che furono ( insieme ai salotti della nobiltà) il luogo di incontro di artisti (Caffè Canetta), patrioti ( al Club dell’Unione la nobiltà antiaustriaca, al Caffè della Peppina i democratici della Giovane Italia) o semplicemente di buongustai ( il risotto al salto al Caffè dell’Orologio, il panettone del Caffè Sanquirico, le offelle del Commercio).
D’inverno ci si riuniva intorno al braciere e così ebbero origine le “brasere”, famosa quella del “Greco” frequentata da Parini e Verri, curiose e molto attuali quelle installate in farmacie, librerie e persino in un negozio di moda ( ho capito a chi devono pagare il copyright le varie Feltrinelli, Rinascente,Armani ecc…), sempiterna la “Brasera Meneghina” nata come associazione che raccoglieva memorie e libri di letteratura milanese e tuttora esistente come trattoria.
Sfatando una credenza largamente diffusa si può dunque concludere concordando con Paolo Mantegazza che ne “L’igiene del piacere” afferma : “ …. Nella scala dei piaceri di gola i francesi e i lombardi stanno in cima agli altri…”