novembre 2017
STELLE E ANIMALI DEI FONDALI MARINI: OLOTUROIDEI

Utilizzi degli Oloturoidei: dalla cucina alla medicina


Nessun Echinoderma viene sfruttato dall’uomo quanto gli Oloturoidei. Le specie del genere Stichopus sono utilizzate nella cucina cinese da tempi antichi. In particolare pasti a base di oloturia venivano serviti in occasioni particolari, come ad esempio durante le celebrazioni del Capodanno. Le carni dell’oloturia non sono molto saporite ma prendono facilmente il gusto del cibo con cui sono cucinate, per questo motivo vengono in genere servite come accompagnamento a zuppe e piatti in umido.

La preparazione dell’oloturia per scopi alimentari richiede un tempo molto lungo, anche di alcuni giorni, durante i quali il corpo dell’animale deve subire svariati processi che vanno dall’eviscerazione, alla bollitura, al disseccamento e alla marinatura; la bollitura, in particolare, è una fase importante perché permette di eliminare le eventuali tossine prodotte dall’animale.

In molte isole del Pacifico le oloturie vengono comunemente mangiate dalle popolazioni locali (ma anche da turisti incuriositi). Le specie più usate appartengono ai generi Actinopyga, Holoturia Bohadschia e Stichopus. Il corpo dell’animale, dopo essere stato eviscerato, viene seccato al sole, affumicato e servito col nome di trepang. In isole come le Tonga, le Samoa e Pohnpei, della specie Stichopus variegatus, chiamato dagli indigeni ngimes o werer, vengono consumati l’intestino e qualche organo annesso.

Gli animali vengono raccolti dalle donne durante la bassa marea del mattino, prima che l’animale abbia mangiato e quando l’intestino è ancora libero dalla sabbia. Le oloturie vengono incise e spremute per far uscire i visceri oppure vengono tagliate in due parti; in ogni caso l’animale viene poi ributtato in mare dove rigenererà la porzione mancante.

In Giappone la massa viscerale di Stichopus japonica viene fatta fermentare ed è poi utilizzata per preparare una costosa prelibatezza chiamata konowata.

Gli Oloturoidei non vengono però utilizzati solo nella cucina tradizionale ma anche in quella medico-terapeutica. Il nome comune cinese di questi animali è haishen che significa più o meno “ginseng del mare”; secondo la medicina tradizionale cinese le oloturie infatti sono utili per curare numerosi disturbi e malattie, come la debolezza (il ginseng è un noto tonico), l’ipertensione, i problemi di fegato.

Vengono anche utilizzate come rimedio contro l’impotenza, per questo sono da molti considerate anche un afrodisiaco. A seconda dell’uso medicinale che ne deve essere fatto l’oloturia viene cucinata in modo diverso e con ingredienti differenti. Alcune specie, come la atlantica Cucumaria frondosa, sono da tempo utilizzata in ambito culinario ma di recente sono diventate oggetto di ricerche scientifiche come possibile fonte di composti ad uso medico. Studi farmacologici attuali hanno infatti evidenziato che alcune delle sostanze contenute nelle oloturie hanno proprietà antinfiammatorie e anticancerogene.

Ricetta cinese

Un’antichissima ricetta confucia chiamata “Gli otto immortali che attraversano il mare” e che ha come ingredienti anche le oloturie, era uno dei piatti tipici serviti durante i banchetti dal tempo della dinastia Han (206 a.C.-220d.C.) fino all’ultima dinastia Qing (1911 d.C.). La pietanza veniva preparata in feste speciali celebrate dalla famiglia Confucia e in occasione di visite importanti di alti funzionari.

Il nome di questa antica ricetta è ispirato ad una leggenda cinese. Secondo il racconto un tempo vivevano otto uomini che avevano compiuto talmente tante opere buone da permettere loro di diventare immortali. Prima, però, avrebbero dovuto affrontare una prova attraverso il Mare Orientale in cui avrebbero dovuto superare diversi ostacoli posti loro dal diavolo. Gli otto uomini nuotarono strenuamente attraverso il mare accompagnati e aiutati da un Arhat, un monaco buddista, e superando la prova divennero poi immortali.

Ispirato da questa leggenda uno degli chef della famiglia Confucia decise di inventare una ricetta con otto ingredienti che potevano rappresentare gli otto immortali: pinne di squalo, orecchie di mare, gamberi, lische di pesce, viscere di pesce, asparagi, prosciutto e anche oloturie. Proprio come gli otto immortali che nuotavano nel mare, ciascun ingrediente veniva cotto e lasciato a mollo in brodo di pollo. L’Arhat, che era stato la guida degli otto uomini attraverso il mare, è rappresentato dal pollo che funziona da accompagnamento degli ingredienti.

Testi tratti parzialmente dalla collana “Atlante degli animali” del Corriere della Sera, anno 2006.
Gianluca Ferretti e Michela Sugni

 
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